Кебаб з телятини по константинопольски

Телятина – 200 м, баклажани – 200 м, борошно – 10 м, сік томатний – 70 м, цибуля ріпчастий – 20 м, молоко – 70 м, вино біле –20 м, вода – 80 м, перець чорний мелений, зелень, сіль по смаку.

Телятину порізати на шматочки й обсмажити в маслі. Пассеровать у тім же маслі дрібно нарізану цибулю, борошно (половину загальної кількості) і томатний сік, а потім, додавши вино, теплу воду й ароматичну зелень, варити м’ясо до м’якості, посоливши його по смаку. Баклажани спекти на сильному вогні, очистити й розтерти дерев’яною маточкою, щоб вийшло пюре. Спассеровать борошно, що залишилося, додати пюре з баклажанів, підрум’янити його, посолити, залити молоком і добре перемішати. Кебаб гарнірувати пюре з баклажанів, розклавши його у вигляді кільця.
.....................

Люля кебаб

Жирна баранина – 1 кг (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або бруньковий яловичий жир), цибуля ріпчастий – 4 шт., часник – 4 зубчика, гострий стручковий перець по смаку, пучок кинзы.

М’ясо, цибуля, часник і кинзу пропустити через м’ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити об стіл. Ви повинні відчути руками, що м’ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини в холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 див (по 50 м кожна), причому під час нанизування тримати шампур плашмя. Жарити в мангалі 10 хвилин або в розігрітому грилі 20 хвилин – і в тім, і в іншому випадку шампур треба 1 раз перевернути. Люля кебаб прийнято подавати на тонкому лаваші.
.....................